En
Ru
En
Ru
En
Ru

Каша-тянучка, бабушкино пиво, сельские «каперсы»

Что есть и пить в Южной Осетии

У них женщины варят пиво, а мужчины — мясо. Они гадают на счастливой монетке из пирога, а еще могут поспорить с итальянцами о происхождении пиццы. Рассказываем все об особенностях юго-осетинской кухни.
Здесь на застольях подают осетинские пироги и грузинские хинкали. Перед трапезой молятся небожителю Уастыржи, но не забывают отмечать христианские праздники. Еда в Осетии один из важнейших элементов культуры. Когда в дом приходят гости, хозяйка ставит на стол все, что у нее есть, а если чего-то нет, то приносит от соседей. Застолье без еды невозможно, хотя главное в его содержании — не она, а бесконечные тосты-молитвы и разговор по душам. Мы выбрали самые популярные блюда, но, как водится, они стали лишь поводом для общения о традициях, советском прошлом и сельской жизни.

Дзыкка и царвахсидан — блюда-трансформеры

Дзыкка и царвахсидан — самые жирные и калорийные блюда в осетинской кухне, поэтому на застольях они встречаются нечасто. Трудно проглотить порцию, а потом налегать на пироги и хинкали. А еще и то, и другое — блюда-трансформеры.

Первые полчаса после того, как хозяйка снимет кастрюлю с плиты, их едят как каши — черпают ложкой или куском лаваша. Если чуть подождать — они превратятся в тянучку, похожую на жвачку. Правда, царвахсидан тянется немного, а вот ложку правильной дзыкки, в которую не пожалели молодого сыра, можно растянуть на метр. Иногда едоки и хозяйки развлекаются, соревнуясь, кто больше растянет теплую массу.
«"Осетинская тянучка" — так называют дзыкку, — говорит Аида Гагиева и показывает фотографии на смартфоне, где она растягивает «резиновую» кашу. — В Северной Осетии в дзыкку добавляют сметану, поэтому она так не тянется. Хозяйки с Юга сметану не кладут».
А через пару часов остывшая дзыкка превращается в запеканку и ее нарезают на куски.

Дзыкка и царвахсидан внешне похожи, как дети-близнецы, но если вы встретили осетина, то, просто спросив об этом блюде, легко узнать о том, откуда он родом — из Южной или Северной Осетии, а еще о том, был ли в его семье достаток. Южанин, во-первых, поправит: не дзыкка, а жыкка. Дзыккой эту кашу называют в Северной Осетии. А во-вторых, дзыкка — дорогое блюдо, для нее нужен молодой сыр. Царвахсидан в Южной Осетии приноровились готовить в голодные 80-е годы.
«В советские годы в Цхинвале не было местного домашнего сыра — все отвозили на рынки в Тбилиси, за ним нужно было ехать туда, и стоил он дороже, чем сыр из Северной Осетии, — вспоминает писатель Тамерлан Тадтаев. — И сейчас на рынке во Владикавказе сыр с Юга стоит по 600 рублей за кило, а с Севера — чуть больше 200 рублей. Разница в молоке — в Южной Осетии есть высокогорные села, там особенный климат, даже в жару дует прохладный ветер, растительность богаче и сочнее, поэтому коровье молоко — вкуснее, больше ценится».
В 80-е, рассказывает он, даже в тех семьях, где раньше готовили дзыкку на дорогом домашнем сыре, чаще стали делать царвахсидан — массу из топленого масла и муки:
«Я любил его не горячим, а холодным. Забегал с улицы, отрезал кусочек, клал на хлеб — такой перекус».
«В Северной Осетии вообще путают эти блюда», — говорит Венера Дудаева. Она выросла в югоосетинском селе, где царвахсидан называют хару: «Многие говорят "Я сейчас сделаю дзыкку", а делают царвахсидан. Моя мама редко делала дзыкку — это дорого».
Считается, что дзыкку нужно готовить в полной тишине — это капризное блюдо, требующее полного внимания. Если хозяйка взялась за дело — ее нельзя отвлекать, иначе ничего не получится. Сейчас дзыкку обязательно готовят на кахц — это семейное торжество в честь рождения сына. Родители готовят массу, ждут пока она остынет и станет запеканкой, режут на кусочки и раздают многочисленным пришедшим родственникам.

Три пирога: ешь, молись и меняй начинки

Три пирога, которые подают на любые застолья, — это блюдо, которое обросло десятками смыслов для народа. Пироги готовили еще скифы и сарматы — предки современных алан. Число три для них — священное. В нем скрыты такие смыслы: один пирог — символ бога, второй — солнца, третий — мира. Или так — три пирога обозначают три мира: подземный, наземный и небесный. Эта версия объясняет то, что на праздничные столы ставят именно три пирога, а на поминальный стол — только два, получается, наземный мир выбывает. А еще, учитывая то, что верования осетин основаны одновременно на язычестве и христианстве, существует интерпретация, будто три пирога символизируют Святую Троицу.
«Обязательные ритуальные пироги — только с сыром, — рассказывает Алексей Чибиров. — Подают их так: кладут друг на друга. Старший церемонии раздвигает их таким образом, чтобы Бог убедился в том, что их действительно три. Затем он произносит молитву Всевышнему перед трапезой, просит его о благополучии и достатке, отрывает кусочек от верхнего пирога и вместе со своим бокалом передает его младшему за столом. Тот берет кусок, отпивает из бокала старшего, доливает каплю, и возвращает обратно. Старший снова произносит молитву, пироги вновь складываются и только после этого ритуала разрезаются на восемь кусков. Кусок с оторванным краешком достается младшему. Все условия должны быть соблюдены: и начинка, и строгая последовательность действий, иначе молитва не будет услышана».
Вообще пироги готовят с сыром (уалибах), с картофелем и сыром (картофджин), с мясом (фыдчин). Реже встречаются с капустой и грецким орехом (кабускаджин), тыквой (насджин), сладкие пироги с вишней, а также любимый всеми (особенно туристами!) пирог с сыром и свекольной ботвой (цахараджин).
«Финны выбрасывают бурачные листья, ничего из них не готовят,— удивляется Венера Дудаева, живущая сейчас в Финляндии. — Мы с осетинами знаем, где нам с удовольствием отдадут их, поэтому готовим пироги с такой начинкой. А вот с сыром — труднее. На Новый год мы собирались с земляками и делали пироги с моцареллой».

Счастливый новогодний пирог

Фото Антона Агаркова
Вы уже наверное поняли, какую важную роль играют три праздничных пирога в осетинской культуре. Но в Южной Осетии есть менее известный, но не менее праздничный пирог — артхурон.
«Это огромный сытный пирог с сыром, — рассказывает Алексей Чибиров, который родился на Юге, а теперь живет в Северной Осетии. — Он воплощает в себе сразу два культа — культ огня и культ солнца (в переводе с осетинского "арт" — огонь, а "хур" — солнце). Его готовят в первый день Нового года — Ногбон, и приготовление его сопровождается важным ритуальным значением. В старые времена в торт клали зернышки или завернутые в ткань волосы животных. Если едоку доставался кусок с такой "начинкой", это обещало ему успех в земледелии или животноводстве. А теперь хозяйка запечет в пироге монетку».
Утром в первый день после Нового года семья собирается за столом. Старший мужчина произносит молитву и разрезает артхурон так, чтобы каждому члену семьи досталось по куску. Человек, которому достался кусок пирога с монеткой, будет самым счастливым в этом году.
В Южной Осетии традиция сохранилась, а вот в Северной Осетии пирог со счастливой монеткой почти не встречается.
«Обычно у нас дома этот пирог готовила бабушка, а мой отец произносил молитву, — продолжает Алексей Чибиров. — У нас была большая семья — собиралось 12–15 человек, и монетка мне досталась только один раз. Мне тогда было лет 14. Был ли я счастлив в том году? Я уже не помню. В начале девяностых бабушка умерла, и традиция в нашей семье угасла. Больше некому печь артхурон».

Джонджоли — сельские «каперсы»

В Южной Осетии есть села, где так много деревьев джонджоли, внешне напоминающих сирень, что если бы осетины позволяли им цвести, здесь проводили бы пленэры для художников. Но практичные хозяйки не дожидаются того момента, когда по селу разнесется нежный сладкий запах белых цветов. Они снимают урожай, когда бутоны вот-вот готовы, но еще не раскрылись. Одно дерево — 10 литровых-полуторалитровых банок пряной закуски. На что это похоже по вкусу? Иногда джонджоли сравнивают с каперсами.
«Я родилась в селе Бикар. Там нет такого, что чуть ли не в каждом дворе растет джонджоли, но у нас было это дерево, — вспоминает Венера Дудаева. — Весной мама срывала бутоны, солила, закатывала в банки, чуть-чуть добавляла растительного масла и лука. До осени и зимы они хранились в погребе, а потом мы ели их на праздники вместе с лепешками из тандыра».
Фото Михаила Алтынова
Банки с засоленными джонджоли вы найдете почти на каждом прилавке на любом рынке в Цхинвале. Цена одной — до 200 рублей. А в Северной Осетии эти соленья почти не найти.

Лобио для голодных времен. И аристократические замашки

Фасоль с мясом и зеленью — классика грузинской кухни, но вам, понятно, предложат его в любой цхинвальской пироговой.
«Одно время я жил в Таджикистане, был студентом и нас с одногруппниками "погнали" собирать хлопок. Привезли обед прямо в поле — фасоль с мясом. Я так обрадовался: "О, лобио, это же грузинское блюдо". Местные таджики меня чуть не убили: это, говорят, наше таджикское блюдо, и наше слово — лобио. Мол, его готовили наши предки и предки предков. Я удивился. Ну, не могли же они врать — это было такое захолустье», — вспоминает Тамерлан Тадтаев.

У осетин множество интерпретаций лобио — с мясом и без, с зеленью, без зелени, а еще есть лобио, которые ели в голодные 80-е. «Мама готовила без мяса, но добавляла туда куски сала, — объясняет Тамерлан. — Говорила, чтобы было сытнее. Кто готовит? И мужчины, и женщины. Я вот не умею готовить ничего, кроме яичницы, а у моего брата очень вкусно выходит лобио».

Югоосетины легко перенимали кухню соседнего народа, добавляет писатель, и не только ее: «В советское время, когда я учился в школе, здесь считалось аристократичным говорить по-грузински. Почему? Грузины были культурными, у них крутые фильмы, музыка, они умели себя хорошо преподать. Считалось, что у тебя должны быть связи с грузинами — иначе ты далеко не пойдешь».

Вином не удивишь соседа. Пиво можно пить детям. Арака лечит хворь

«У нас на улице 24 дома, — задумывается Аида Гагиева. — В половине точно растут виноградники и есть погреб с красными и белыми винами».
Разливают такое домашнее вино обычно в пластиковые бутылки и забивают ими подвалы и кладовки. Среди виноделов находятся и традиционалисты, которые стараются ни на шаг не отступить от отцовской технологии, и увлеченные экспериментаторы. В любом случае каждый гордится своим вином. При этом технических возможностей делать хорошее вино практически ни у кого нет, так что не ожидайте от такого крестьянского вина многого. Впрочем, увидев на столе пластиковую бутылку, сразу же включать внутреннего сноба тоже не стоит. Иногда местные умельцы приятно удивляют.

В Южной Осетии пробуют алкоголь довольно рано. И это не те истории, где подростки устраивают шабаш, пока родителей нет дома. Все начинается с баганы — осетинское пиво. Его варят на религиозные праздники. Делают это в железном чане на костре. Пивовары — старшие женщины в семье, поэтому не удивляйтесь, когда кто-то из осетин начнет рассказывать, что самое лучшее пиво делала его бабушка.

На стол пиво подают в деревянном чане, старший мужчина произносит молитву и дает сделать первый глоток самому младшему за столом — младшему может быть полтора-два года. Напиток малоградусный — 1–2% хмеля, а по вкусу он напоминает то ли квас, то ли какао.
«На маленькие застолья мама делала пиво в железной кастрюле, на большие — в чане на улице, — вспоминает Тамерлан Тадтаев. — Почему я любил осетинские праздники? Можно было пить пиво. Когда оно горячее,то на вкус, как кофе, и эффекта никакого. Но если оно осталось и простояло неделю, то, выпив его, можно опьянеть. Однажды, я уже был взрослым, работал на таможне, девочка привезла нам несколько баклажек, и оно было такое хмельное, что я нажрался с одного стакана».
Фото Владимира Севриновского
Традиционное осетинское пиво — густое и темно-коричневое. Оно пришло в осетинскую кухню из нартского эпоса. По легенде воин Урызмаг увидел в лесу, как птичка поклевала хмель и упала на землю. Он принес ее домой и рассказал все жене Шатане. Женщина сообразила заквасить хмелем сусло из ячменя. Так появился баганы.

Это пиво дают только по праздникам, а вот арака, объясняют мужчины, обыденность. Ей лечат хворь или угощают соседей, забежавших в гости.
«Араку я впервые попробовал в пешем походе через Главный Кавказский хребет. Мне было 13 лет, не больше, — продолжает Алексей Чибиров. — Мы поднимались на перевал, промокли и продрогли. Чтобы я не заболел, мне налили араки в маленький рог серны. Я выпил один, выпил второй, опьянел и пошел спать в палатку. Проснулся — даже насморка не было».

«Араку я пил много раз, но не люблю. Виски люблю, хотя это та же арака, — рассказывает Тамерлан. — У меня с ней вообще-то не очень хорошие воспоминания. Я в детстве был болезненный, как-то меня повезли к врачу в Тбилиси, он мне прописал каждый день пить виноградный сок. Я был капризный, отказывался и мне его вливали в горло. Умерла моя бабушка, мама с теткой замотались с поминками, запарились и случайно налили мне в стакан араку вместо сока. Огромный стакан! А мне не было двух лет. Я кричал, бодался, они насильно влили мне ее в рот, помню так, будто мне вливали керосин. Мать рассказывает, что у меня глаза погасли, я начал умирать. Там был местный чувак — знахарь или кто, считалось, он мог сглазить, а мог исцелить. Он плюнул на меня, и я открыл глаза».

Что добавить в мясо и тесто

Фото Антона Агаркова
Туаг — соус из алычи к мясу, цахтон — белый острый соус к картошке. Первый заимствован у грузин, а второй — осетинский соус. Оба готовят во многих семьях.
«Мама вываривала алычу и разливала массу в бутылки из-под минералки и лимонада. Иногда еще закрывала в трехлитровые банки, — говорит Алексей Чибиров. — Это хорошая приправа к мясу».
Цахтон встречается на застольях чаще, чем туаг, на его приготовление уходит не больше пяти минут.
«Я люблю острую еду, — объясняет Аида, — поэтому делаю цахтон. Нужны листья острого зеленого перца и сметана. Листья спрессовывают, режут на кусочки и смешивают со сметаной, пропорции — по вкусу. Соус намазывают на хлеб или едят с печеной картошкой. Еще листья можно положить в банку и хранить до зимы. У нас на рынке продаются такие закатки там же, где джонджоли и сухая аджика».
Но, добавляют собеседники, и туаг, и цахтон — не самые популярные блюда, намного привычнее для осетин все, что готовится из теста и мяса.

Один котел и три блюда

Осетинская кухня — простая и лаконичная. Острые и пряные соусы, закуски вроде джонджоли и десерты — это то, что принесли грузины. Хотя любая хозяйка в Южной Осетии готовит лобио и может рассказать, как лобио готовила ее бабушка, она же добавит: вареное в котле мясо — вот наша еда.
«Осетины жили в горах, в трудных условиях, не было возможности изощряться — вся еда была сытная и очень простая, — объясняет Аида Гагиева. — Разделывали тушу теленка, варили в большом котле, добавляли соль — это все. Сейчас мы обычно варим мясо в обычной кастрюле на плите».
А на большие застолья, когда собирается вся семья — например, на праздник Святого Уастырджи — мясо варят в большом чугунном котле на уличном костре.
«На религиозные праздники принято варить и подавать три правых ребра и голову жертвенного животного, заколотого и приготовленного по определенным правилам — согласно ритуалом подготовки к трапезе», — добавляет Алексей Чибиров.
Чаще используют мясо теленка, реже — барашка. С этим нехитрым блюдом возятся мужчины. Они же потом используют оставшийся бульон под еще одно известное блюдо в Южной Осетии, которое вы встретите почти в любой пироговой или хинкальной — острое.
«Кусочки мяса, картошка, овощи и наваристый острый бульон, — описывает Аида Гагиева. — Этот суп готовят в тех же чугунных котлах, в которых варят мясо».
Фото Антона Агаркова
Острое — это «брат» грузинского блюда остри, в котором более десятка ингредиентов: от острого перца и томатов, которые делают бульон красным, до соленых маринованных огурцов, зелени и сливочного масла. Острое включает, навскидку, поменьше ингредиентов, чем в популярных рецептах остри. И в разных осетинских едальнях готовят его по-разному: бывает очень густой суп, а бывает пожиже, где основной вкус в бульоне.

Татара

Фото Владимира Севриновского
Татара — это грузинская чурчхелла без орехов. Виноградный сок с мукой, пожалуй, единственный десерт, который более-менее распространен у горцев.
«Подают на любых застольях, — говорит Тамерлан Тадтаев. — Мы в детстве пожирали ее во всех состояниях — когда она была горячий, теплое желе, застывшее».
Лавки с татарой, увы, не встречаются в Южной Осетии на каждом шагу. Но если вы поедете в горные села осенью, когда собрали виноград, то хозяйка, если проникнется к вам симпатией и не поленится, приготовит это лакомство.
Анастасия Степанова специально для Caucasus Explorer
© 2019 Caucasus Explorer
МЕНЮ
КОНТАКТЫ
Этот путеводитель создан компанией "Caucasus Explorer". Наша компания задумала этот проект, чтобы отплатить добром за гостеприимство горцев, сохранить традиционный уклад жизни в сельской части страны и поддержать городское развитие Цхинвала.
Made on
Tilda